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蚝豉

  在干货店的蚝豉有生晒和熟晒之分。后者将蚝泡熟后再晒,容易掌握干度,不过口感不如生晒,鲜度也会打个折扣。生晒则完全依靠阳光热力和北风作用生晒而成,比较饱满,味道尤其鲜美。

  蚝豉以体形完整、结实、肥壮、肉饱满,表面无沙和碎壳,色泽金黄及淡口的为上品。而体形瘦小,色亦黄略带黑的次之。“头细尾大”是上好蚝豉的标志,因为头部肉韧不好吃,而尾部即蚝肚正是整只蚝豉的精华之处,故越饱满肥大肉厚越好。掰开蚝肚,若是黑色部分越多,则蚝豉越瘦,因为蚝肚中的黑色部分是蚝的消化器官,并非蚝肉。

  鱿鱼干

  市场上常见的鱿鱼干有长形和椭圆形两种。长形的为鱿鱼淡干品,椭圆形的是枪乌贼淡干品,品质以前者好于后者。优质的鱿鱼干体形完整,光亮洁净,肉肥厚,体表略现白霜、淡口。如体形部分蜷曲,尾部、背部红中透暗,两侧有微红,属于质量比较差的鱿鱼干。

  虾干

  市面上的虾干品种多样,有原只生晒而成的、有净肉的大虾干,还有海虾干、湖虾干等。

  选购虾干首先要看是海产还是湖产的。海产的味道鲜美可口,肉质肥嫩厚实;湖产的不论味道,肉质都较逊色。虾干选购主要看体形,虾身弯曲的质量好,表明是用活虾加工的;如体形直挺挺的,不大弯曲的,大多是用死虾加工而成的。其次看颜色:以色泽鲜艳发亮者为好,这种虾干是晴天晒制的,味大多是淡的;而色暗不光亮的则是雨天晾制的,一般是咸的。

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