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制作腊味的过程也是一家人协作的过程

2017-12-14  来自: 东莞市源发食品有限公司 浏览次数:399

腊味主要有腊肉、腊肠、腊猪肝、腊鱼、腊鸡等,在客家地区多为腊肉和腊肠。

  冬至后,记者走入温志威家中,他正把昨日腌制的腊肉从水缸中取出,准备拿到向阳的走廊中晾晒。“腊肉相对于腊肠来说,更容易制作。”温志威说,制作腊肉,要选用上好的猪前腿肉,将其切成厚度均匀的条状肉块,放置在放入了酱油、盐、胡椒粉、白酒、蜂蜜等混合的水缸中腌制1至2日,再取出来挂在通风向阳的地方晒干。

  将水缸中的腊肉全部晾晒好后,他与家人开始了腊肠制作。“做腊肠相对来说更为复杂。”因为温志威家里制作的腊味口味好,口感佳,半月前做了几十斤全部派送完后,许多亲朋好友又向他们家里订了一些,这次要做30斤腊肠。

  虽然第一次当家中腊味制作主导者的身份,但从小看着父母做腊味长大,温志威对做腊味的流程已烂熟于心。他拿出了3个大碗,一碗装酱油,并倒入少量胡椒粉;一碗装白酒,并倒入他的妻子刚熬好的红曲;一碗装蜂蜜,并融入叉烧酱。“胡椒粉的量按照各家口味酌情而放,红曲是客家人的特色。有些地方会放入色素将腊肠染红,但客家人是用红米熬成的红汁来做,这样食用可以暖胃。”温志威说,叉烧酱是家里人在多种口味配制后,确定下来的调料,这样制作出来的腊肠更为咸香。

  温志威在配制调料时,他的姐姐在一旁切肉,并用绞肉机搅成肉碎。随后温志威与母亲共同腌制肉末,他揉搓肉团,母亲在一旁适时倾倒调料,十分默契。

  制作中最关键的一步是灌肠。旧时没有机器,需要用直径1厘米的柱状用具将肉一点点灌入肠中,十分麻烦,但现在有灌肠机,转动把手便可把肉灌入肠中。肠中肉末的密度十分关键,肉太少,填不满羊肠,肉太多易撑破肠皮。温志威的姑妈在一旁用白线为腊肠体成段打结,以便容易晾晒。

  “制作腊味的过程也是一家人协作的过程。一个人难以完成全部流程,需要家里人一起来做,一家人其乐融融地一起完成一件事,这也是做腊味的乐趣。”温志威说。

  客家腊味香飘海内外

  每至除夕夜晚,客家地区家家户户都会把晒干腊好的“腊味”切片、斩块放在锅中蒸熟。一来自己过年享用,二来正月供拜年的客人陪酒品尝。

  “在外怎么都吃不到家乡腊味的感觉。”黄炎炎是梅县人,在广州工作,她每年过年回到家乡,必先品尝家里做好的腊味。“这是过年的味道,更是家的味道。年后我还会带走一些,用于平时食用或者送给同事、好友。让家里的味道伴随我一整年。”

  随着时代变迁,腊味不仅仅作为传统习俗在家庭中生产,它也形成规模化生产,作为客家特产远销海内外。逐渐完善和演变过程中,腊味口味也逐渐多样化,如黑椒腊肠、牛肉腊肠、香菇腊肠、豉肝腊肠等。梅州地区也衍生出以售卖客家特产腊味食品的企业,将客家传统食品进行传承创新的同时,将客家特产推向国内外。

  “每年春节前后,许多客侨会到店里购买腊味,他们说这是家乡的味道。”广东向丽集团股份有限公司相关负责人说,该公司制作售卖腊味已有10多年的历史,时常有乡贤回到梅州时,购买大量腊味作为礼物送给外地的朋友。

  随着互联网的兴起,网络购物越来越成为人们的生活习惯,像向丽公司般的本土土特产企业也开始将目光转向电子商务。“我们希望通过电子商务将客家特产面向全国甚至世界客侨售卖,让他们无需回到家乡,都可品尝到家乡味道。”

  隆冬时节,锅里飘出浓浓的腊味香,那香渗入肺腑,直入心田,让人感到生活的温馨,看到新年的希冀,闻出家的味道。亲朋好友正月拜年,欢聚一堂,香喷喷的客家腊味,配上一碗甜滋滋的客家酒酿。嚼着肉香四溢的腊味,喝着醇厚爽口的酒酿,其味也长长,其情也浓浓。

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